Пристанище путника: отаку города Смоленска

Заваривание чая

Вода для чая
Заботясь о качестве сухого чая, многие его любители обычно мало задумываются о воде, считая её чем-то вроде само собой разумеющегося растворителя чая. Между тем вода не только непременный компонент чайного напитка, без которого попросту невозможно приготовить чай, но и крайне важный компонент для получения чайного настоя высокого качества.

Возможно, для многих будет открытием, что для чая пригодна отнюдь не всякая вода. Каким бы превосходным ни был сорт чая, как бы высоко ни сохранилась его кондиция, если для заварки употреблена непригодная вода, чайный напиток не только не будет высококаче-ственным и вкусным, но и просто может быть испорчен.

Прежде всего вода для чая не должна иметь никаких, даже незначительных побочных специфических и посторонних запахов. Особенно она не должна отдавать затхлостью, гни-лью, ржавчиной, запахами хлорной извести, мыла, сероводорода и нефтепродуктов. Вода не должна также содержать никаких взвешенных частиц, даже если они, по нашему мнению, лишены запахов. Вот почему для чая абсолютно непригодны воды минеральных источников, болотно-прудовые воды, а также вода из деревенских колодцев и илистых рек. Что касается водопроводной воды в больших городах, которую весьма часто чрезмерно хлорируют, то её необходимо выдерживать не менее нескольких часов (например, в течение ночи) в открытом сосуде, с тем чтобы запах хлора улетучился, а сама вода хорошенько отстоялась.

Вторым важным требованием, предъявляемым к воде для чая, является низкая степень содержания в ней растворённых минеральных веществ. Воду, в которой растворено значи-тельное количество минеральных солей, в основном двууглекислые и сернокислые соли кальция и магния, называют жёсткой. Такая вода либо непригодна, либо мало пригодна для приготовления чая, так как она не только сдерживает экстрагирование, но и портит вкус и аромат чая, убивая его сернокислыми и углекислыми соединениями. Следовательно, чай, приготовленный на жёсткой воде, не только менее приятен и вкусен, но и менее полезен для человека. Воду, содержащую крайне малое количество растворённых минеральных соедине-ний, называют мягкой. Именно мягкая вода наиболее пригодна для приготовления чая. Ещё Спафарий, русский путешественник XVII века, с удивлением отмечал, что в Пекине воду для чая продают на рынке, причём за довольно-таки высокую цену, наравне с другими продук-тами питания. Придавая исключительно важное значение правильному завариванию чая и качеству настоя, китайцы специально завозили в столицу мягкую воду из довольно отдалён-ных горных районов, где имелись ключи. И именно ключевую, родниковую воду считают наилучшей для заваривания чая. На втором месте - мягкая вода быстрых речек с каменисто-песчаным дном, а также вода проточных ледниковых озер. Хорошо фильтрованная, биологи-чески очищенная мягкая водопроводная вода из речных и озерных водоёмов также пригодна для заваривания чая, хотя, разумеется, она несравнима по качеству с природной родниковой водой.

Но что же делать жителям тех районов, где вода отличается повышенной жёсткостью? Во-первых, отстаивать её не менее суток перед употреблением для заварки. Во-вторых, целе-сообразно пользоваться специальными умягчителями воды. И в-третьих, использовать для заварки те сорта чая, которые обладают повышенной степенью экстрактивности. Большинст-во так и делает чисто интуитивно. Ведь одну из причин того, что современный потребитель больше склонен ценить мелкие грубовато-резкие чаи, а не нежные листовые, надо видеть в ухудшении качества воды, в общем распространении более жёстких, водопроводных вод. Наконец, при жёсткой воде следует несколько увеличить норму закладки сухого чая, а также время, в которое происходит заварка, чтобы экстрагирование произошло полнее. Правда, как мы увидим ниже, от передержки чая могут возникнуть другие нежелательные явления и прежде всего потеря аромата чая. При наличии же в воде сернокислых солей марганца на-стой чая получается очень слабым. Следует учитывать, что жёсткость речной воды не явля-ется постоянной в течение года, а значительно возрастает зимой и резко падает весной, во время паводка.

Таким образом, степень жёсткости воды играет огромную роль для качества чайного напитка. Тот факт, что в разной воде чай заваривают по-разному, весьма давно учли чаетор-говцы в ряде стран. В Англии, например, чайные фирмы стали делать пробы воды во многих городах и в соответствии с этим создавать такие купажи чая, которые давали наибольший эффект именно в воде данного города. Первой прибегла к этому фирма "Липтон", которая стала обозначать на пачках чая, к воде какой местности он подходит. Так появились сорта, предназначенные для ряда городов. Из-за этого чаи "Липтон" получили большую популяр-ность, что явилось следствием не их высокого качества (оно, кстати сказать, среднее), а их наилучшей приспособленности к завариванию и дешевизны (из-за невысокого качества). Эта молодая фирма, основанная лишь в XIX веке, стала поэтому более известна широкому, мас-совому покупателю, а её чаи стали пользоваться наибольшим спросом. Однако не только степень жёсткости воды имеет значение для приготовления чая.

До сих пор мы говорили о свойствах воды в её естественном состоянии, т.е. о холод-ной воде до её кипячения. Между тем, приготовляя чай, мы имеем дело с кипячёной водой. В указаниях о способе заваривания чая, помещённых в поваренных книгах и на пачках чая, обычно речь идёт о "кипятке" или "крутом кипятке". Эти выражения служат источником разнообразного и в большинстве случаев неверного толкования. Что же следует понимать под кипятком при заваривании чая? На первый взгляд, этот вопрос может показаться наду-манным, ибо известно, что кипятком обычно называют кипящую воду, а вода кипит при температуре 100°С. Однако кипячение воды представляет собой сложный процесс, состоя-щий из трёх ясно отличимых одна от другой стадий.

Первая стадия начинается с проскакивания со дна чайника маленьких пузырьков воздуха, а также появления групп пузырьков на поверхности воды у стенок чайника. Затем постепенно количество пузырьков, возникающих в воде и рвущихся на поверхность, всё более увеличи-вается. Вторая стадия кипения характерна массовым стремительным подъёмом пузырьков, которые вызывают сначала легкое помутнение, а затем даже побеление воды, напоминая со-бой быстро бегущую воду родника. Это так называемое кипение "белым ключом". Оно - крайне непродолжительное и вскоре сменяется третьей стадией - интенсивным бурлением воды, появлением на поверхности больших лопающихся пузырей, а затем брызганьем. Брыз-ги будут означать, что вода очень сильно перекипела. Не только перекипевшая вода, но и та, кипение которой было остановлено в начале третьей стадии, непригодна для заварки чая. Непригодной считается и вода, недокипевшая на первой стадии. Недокипевшая вода, однако, не способна испортить качество чая, она лишь может несколько уменьшить его экстрактив-ность. Для некоторых же видов чая употребляют специально недокипевшую (при температу-ре 50-60°С) воду.

Но в подавляющем большинстве случаев для заварки нужно брать воду в середине процесса кипения, когда она кипит "белым ключом", т.е. в начале второй стадии кипения. Следовательно, для чая пригоден не всякий кипяток. Но как уследить за этим весьма кратко-временным процессом кипения? Люди обратили внимание на то, что трём стадиям различно-го состояния воды во время кипения соответствуют три вида издаваемых ею звуков. На пер-вой стадии кипения слышим тонкий, едва различимый сольный звук. На второй стадии он становится похожим на шум небольшого слаженного пчелиного роя. При переходе к третьей стадии кипения звуки резко усиливаются, но их равномерность нарушается, они как бы стремятся опередить друг друга, нарастают хаотически. Таким образом, по звуку, как по сиг-налу, можно совершенно точно знать, когда вода достигает нужной степени готовности. Именно это свойство кипящей воды было положено в основу изобретения самовара - рус-ской чайной машины, как её справедливо называли в Западной Европе.

Итак, воду для заваривания чая ни в коем случае не следует доводить до перекипания. Перекипевшая вода портит чай, придаёт напитку жёсткость и делает его как бы пустым, обедняет его, не говоря уже о том, что аромат чая при этом почти полностью улетучивается. А между тем наши хозяйки сплошь и рядом оставляют по несколько минут на плите бурля-щие чайники и после этого ещё сетуют на "плохое качество" чая. Но есть у кипячёной воды и ещё одна особенность, оказывающая влияние на качество чайного напитка: вода должна быть всегда свежей, вскипячённой один раз. Если воду подогревать или доводить до кипения вторично, то качество чайного настоя резко ухудшится и фактически настоящего чая не по-лучится. Особенно портится чай, если в уже кипячёную воду подлить свежей, а затем эту смесь вскипятить. Чай, заваренный в многократно долитой и вскипячённой воде, полностью утрачивает свой аромат, вкус и полезное воздействие на наш организм. В таком напитке чая нет - это лишь крашеная вода. Не годится для приготовления чая также вода, вскипячённая не на огне, а с помощью погружённого в неё электронагревателя. Созданные по тому же принципу электрические чайники и электрические самовары ничего общего с настоящим са-моваром, кроме внешнего сходства, не имеют. Непригодна для чая и вода, растопленная из снега или льда, хотя в быту снеговую воду считают самой мягкой, когда речь идёт об ис-пользовании её как моющего средства. Таким образом, не только любая механическая засо-ренность воды или её различное природное происхождение оказывают влияние на чай, но чай проявляет чрезвычайную чувствительность и к любым физико-химическим изменениям, происходящим с водой, исключительно чутко реагирует даже на такие незначительные от-клонения, которые измеряют сотыми и тысячными долями. Однако этих отклонений доста-точно, чтобы чай полностью утратил аромат (прежде всего теряется аромат!), чтобы изме-нился или ухудшился вкус и, наконец, чтобы он частично или полностью потерял те полез-ные компоненты, за которые мы его любим и ценим. Иногда же повышение щёлочности во-ды, а также другие её изменения способствуют выходу в настой чая нерастворимых в обыч-ных условиях химических компонентов сухого чая, что также серьёзно ухудшает качество настоя. Итак, качество воды имеет решающее значение для приготовления чая.

Посуда для чая
Раз сухой чай и вода для чая являются столь чувствительными компонентами чайного напитка, то вполне понятно, что правильный выбор посуды для приготовления чая имеет также немаловажное значение. Воду для чая можно кипятить в металлических чайниках, но обязательно лужёных или же из современных сплавов так называемого "белого металла", и в эмалированных, где контакт воды с металлом вовсе отсутствует. Однако при этом надо иметь в виду, что, во-первых, тонкий слой накипи, образующийся в металлических чайниках, не следует счищать. Чтобы этот тонкий слой не перерастал в толстый, надо снимать чайник с огня вовремя, не допускать перекипания воды. Что же касается эмалированных чайников, то в них, как и вообще в эмалированной посуде, вода закипает очень быстро, и поэтому здесь легче упустить вторую стадию кипения.

Заваривать же чай можно только в фарфоровой или фаянсовой посуде, но ни в коем случае не в металлической. Фарфор предпочтительнее фаянса по той причине, что он спосо-бен быстро и сильно прогреваться насквозь, а это имеет существенное значение при завари-вании. Чайник для заварки должен иметь отверстие в крышке и закрываться достаточно плотно. Особенно хороши чайники с цилиндрическими крышками, глубоко входящими в чайник. Кроме того, для заваривания красного и зелёного чаёв применяют особые чайники с фарфоровыми решётчатыми стаканчиками, куда насыпается чай. Они дают возможность по-лучать более крепкий чайный настой, так как вода в этом случае охватывает и промывает ча-инки со всех сторон, а не находится над ними. В них чай можно отжимать ложечкой, способ-ствуя большему выходу чайного настоя. Размеры (объём) и форма чайника также имеют зна-чение. Лучше всего геометрически правильная форма (шаровидная, цилиндрическая), даю-щая возможность точнее определять долю объёма (четверть, треть, половину) чайника при заваривании.

Пить чай также лучше всего из фарфоровой посуды. Стеклянная посуда (стаканы) теоретически столь же пригодна, но практически менее удобна для правильного чаепития, так как фактура стекла не даёт возможности оценить вкус чая в такой же степени, как нежная поверхность фарфора, которая вызывает положительную реакцию в органах осязания, смяг-чает температуру чая и тем самым усиливает наше общее благоприятное ощущение. Далеко не случайно, что распространение чайного напитка в Европе совпало с расцветом и расши-рением производства фарфоровой посуды для чая и даже вызвало изобретение чашек в 1730 году. До этого в течение почти двухсот лет кофе преспокойно пили из металлической посу-ды. Необходимость пить чай из фарфора вынудила вначале закупать у Китая редкую и чрез-вычайно дорогостоящую чайную посуду, к тому же крайне неудобную для европейцев, ибо китайские чашки - гайвани, как и пиалы, сделанные по их типу, не имели ручек. Поэтому распространение чая в Европе вызвало необходимость создать удобную для европейцев фарфоровую посуду для питья чая.

Само собой разумеется, что всю чайную посуду нужно содержать в исключительной чистоте. Это не только означает, что она должна сиять белизной снаружи и изнутри, причём носик чайника следует постоянно очищать от чайного налета, но главное - чайной посуды ни в коем случае не должны касаться никакие посторонние запахи. Для этого надо по возмож-ности хранить чайную посуду отдельно от остальной кухонной посуды и вдали от банок со специями, а также от других продуктов. Вытирать чайную посуду следует особым, чайным, а не общим кухонным полотенцем. Насколько важно соблюдать эти меры предосторожности, видно из того, что достаточно, например, рядом с пустым чайником резать на том же столе лук или чистить чеснок либо взять чайник надушенными руками, как это немедленно ска-жется на качестве заваренного чая: его аромат фактически исчезнет или настолько померк-нет, что мы его не воспримем. Кроме фарфоровых чайников и чашек, в чайную посуду вхо-дят также чайные ложки (лучше всего серебряные) и льняные салфетки для покрытия чайни-ка. Кроме того, желательно иметь ещё и песочные часы - "двухминутки". Единственное тре-бование ко всему этому несложному инвентарю - сохранять идеальную его чистоту и также оберегать от посторонних запахов.

Порядок заваривания
Существует несколько способов заваривания чая. Здесь же изложим лишь основные правила заваривания, относящиеся главным образом к чёрным чаям.

1. До заваривания пустой фарфоровый чайник должен быть хорошо согрет. Делается это для того, чтобы усилить экстрагирование чая. Обычный способ согревания - ополоснуть чайник 3-4 раза кипятком. Если учесть, что именно фарфоровый чайник способен быстрее фаянсового нагреться в результате ополаскивания до температуры 60°С и выше, то станет понятно, почему предпочтительнее всего заваривать чай в фарфоровом чайнике. Согреть чайник можно и иным способом - опустить его в кипяток (это не столь удобно, но зато даёт хороший результат) или поставить в ток горячего воздуха. Кстати сказать, специальная круг-лая решётка, вставляемая над дымоходом самовара, предназначена как раз для того, чтобы на ней согревали пустой чайник до заваривания. При этом чайник до заваривания не только со-гревается, но и просушивается (тоже одна из функций самовара). Лучше, если чайник будет до заварки сухим. Но ставить чайник непосредственно на огонь до заваривания для предва-рительного согревания не рекомендуется, так как в этом случае степень нагрева дна чайника по сравнению с его стенками будет значительно большей, чем при косвенном контакте его с источником тепла (через воду, воздух), и чайник может расколоться, хотя при правильном нагреве этот способ хорош.

2. Когда фарфоровый чайник согрет, а в металлическом вода закипела "белым клю-чом", в фарфоровый закладывают порцию сухого чая и тотчас же заливают кипятком. При этом очень важно соблюдать аккуратность, о которой мы уже говорили. Если поблизости бу-дет лежать какой-либо продукт с запахом, а особенно сырое мясо, рыба, масло или сало, то как ни заваривай - настоящий чай не получится. Его аромат, вкус пропадут.

3. Сначала заливают воду только до половины чайника или в зависимости от вида и сорта чая до одной трети (смесь зелёного и чёрного чая) или же до одной четвёртой и менее (зелёный чай). Залив сухой чай первой заливкой, чайник следует быстро закрыть крышкой, а затем льняной салфеткой так, чтобы она покрывала отверстия в крышке и в носике чайника. Это делают не столько для утепления, сколько для того, чтобы ткань салфетки впитывала выходящие из чайника водяные пары и одновременно не пропускала бы (задерживала) лету-чие ароматические эфирные масла. С этой целью ещё лучше накрывать чайник льняным ме-шочком, наполненным сухими чайными листьями. Но ни в коем случае нельзя накрывать чайник различными утеплителями-подушечками, куклами-матрёшками на вате и т. п. В этом случае чай преет и делается невкусным, как говорят, пахнет веником.

4. Такой порядок заварки был и остаётся классическим при условии, что сухой чай, которым вы пользуетесь, обладает высоким качеством, хорошо экстрагируется и не нуждает-ся в том, чтобы ему искусственно помогали "завариваться".

Однако современный "средний" чай, бывает результатом столь частых технологиче-ских ошибок, что он поступает в продажу либо недоферментированным, либо пересушен-ным, либо наполовину "выдохшимся". В таких случаях представляется необходимым "вы-жать" из чая максимум того, что в нём осталось, причём выжать в прямом смысле этого сло-ва, механически. С этой целью можно применить метод, который любой чаелюбитель XIX века расценил бы как "варварский", но который диктуется ныне современным низким каче-ством чаёв. Он состоит в следующем: залив на сухой чай в заварочном чайнике немного ки-пятка так, чтобы он (кипяток) только слегка покрыл чаинки, смочил бы их, но не дал бы им возможности всплыть и плавать по поверхности большой массы воды (что случается весьма часто, ибо чай плохого качества слишком легок, т.е. имеет незначительный удельный вес по сравнению с требуемой нормой), надо взять чистую, хорошо отдраенную содой ложку (из серебра или нержавеющей стали) и тщательно, с нажимом, но аккуратно, растереть смочен-ную чайную массу о стенки чайника, после чего тотчас же долить кипятком до трети или по-ловины чайника. После этого надо закрыть чайник крышкой и затем поступать так, как ска-зано в параграфе 3.

5. Закрыв чай, дают ему отстояться. Время настоя в зависимости от жёсткости воды и сорта чая длится от 3 до 15 минут. Наилучший срок для хороших сортов чёрных чаёв при мягкой воде 3,5-4 минуты. За это время не успевает улетучиться нежный аромат чая и в то же время чай в основном успевает экстрагироваться. В прошлом китайцы, заваривавшие чай без чайника, непосредственно в чашечках-гайванях, выдерживали заварку особо нежных сортов всего 1,5-2 минуты, считая, что по истечении этого срока самые тонкие запахи чая улетучиваются. Но мы имеем дело не с китайскими, а с индийскими или грузинскими чаями. А они дают наибольшую концентрацию аромата при очень мягкой воде к концу 4-й минуты, а при жёсткой - к 7-8-й минуте. Что же касается экстрактивности, то при жёсткой или сред-ней воде иногда приходится выдерживать чай для настоя до 10 минут. Зелёные чаи, где большее значение имеет не аромат, а вкус, можно настаивать от 5 до 7-8 минут в зависимо-сти от сорта, а грубые сорта зелёных и плиточные чаи - ещё дольше, от 10 до 15 минут.

6. Когда чай настоится, чайник доливают кипятком, но не совершенно доверху, а ос-тавляя свободными 0,5-1 см до крышки (при заваривании зелёных чаёв второй раз заливают через 3-4 минуты до 3/4 или 2/3 чайника и только третий раз, ещё через 2-3 минуты, залива-ют почти доверху).

Смысл нескольких последовательных заливок воды для заваривания состоит в том, чтобы всё время поддерживать одинаково высокую температуру воды. Постоянство доста-точно высокой температуры в течение всего времени заваривания важнее даже, чем исходная высокая температура в начале заваривания. Отсюда понятно, почему важна температура воз-духа помещения, в котором заваривают чай. Высокая температура воздуха этого помещения препятствует резкому падению температуры в чайнике к концу заваривания. Опыты Г.Г. Микеладзе показали, что наилучшей температурой окружающего воздуха для заваривания чая следует считать 22-25 °С. При такой температуре почти нет надобности делать несколько заливок.

По окончании заваривания необходимо обратить внимание на появление пены. Если пена есть, значит, чай заварен правильно: время кипячения воды и заваривания настоя вы-держано точно, чай не перестоял, и из него не улетучился аромат. Если же пены нет, то, по-видимому, было допущено какое-то нарушение правил заваривания. Эту пену не следует снимать, если только она не имеет посторонних запахов. Нежелательно допускать также, чтобы она размазывалась и оседала на крышке чайника - именно поэтому расстояние от крышки до поверхности залитого чая должно быть не менее 1 см. Чтобы пена не осела на стенках чайника, а вошла в настой, чай размешивают ложечкой (лучше, разумеется, серебря-ной). Можно также перелить вначале часть чая из чайника в чистую чашку и залить затем её обратно в чайник, чтобы весь чай хорошо перемешался. На Востоке, в Средней Азии первую пиалу всегда тут же выливают обратно в чайник. У местного населения это называется "же-нить чай".

7. После всего этого чай можно разливать по чашкам. Обычно в инструкциях по при-готовлению чая добавляют: "разливать по вкусу". Это несколько туманное указание на прак-тике привело к тому, что уже заваренный чай стали систематически разбавлять кипятком. Причина этого вначале заключалась в том, что чай экономили, а затем стали поступать так вследствие непонимания назначения чая и даже убеждения, что чай в иных дозах, чем мик-роскопические, вреден. Вот тогда-то в России появилось понятие "пара чаю", т.е. разделение чая на заварку и на кипяток, содержащиеся в двух различных чайниках. Между тем на Вос-токе и в ряде европейских стран, особенно в Англии, где имеются давние традиции чаепития, заваренный чай не разводят. Надо сразу готовить чай нужной концентрации и разливать из "заварочного" чайника в чашки без дополнительного разбавления кипятком. Только в этом случае можно гарантировать, что получится действительно настоящий, высококачественный напиток, приятный на вкус и не утративший аромат. А поскольку в различное время требует-ся разное количество чая, то лучше иметь в хозяйстве чайники разных объёмов. Если же чайник для заварки невелик, то в него в процессе чаепития можно подливать воду, но так, чтобы заварка не сливалась более чем наполовину и листья чая не оголялись. Чай следует употреблять в течение четверти часа после заваривания. Оставлять чай на несколько часов, а тем более на другой день нельзя. "Свежий чай подобен бальзаму. Чай, оставленный на ночь, подобен змее", - образно сказано в одной восточной пословице. Это прежде всего относится к чёрным чаям, которые можно употреблять только свежими.

Режим заваривания
Как видно из приведённых выше правил, для качества заварки далеко не безразличны два фактора: температура воды, а также окружающей среды и время заваривания. И то и дру-гое должно достичь определённого уровня, но не перешагнуть его. Дело в том, что переход растворимых веществ сухого чая в настой - весьма сложный процесс, ибо растворимость ка-ждого химического соединения различна и требует разной температуры и разного времени. Кроме того, не все соединения в чае равноценны по своим ароматическим и вкусовым каче-ствам. Поэтому нельзя ставить перед собой лишь цель - выжать из чая как можно больше растворимых веществ. Растворимость имеет определённый предел (для каждого типа, разно-видности и сорта чая). Больше того, пытаясь искусственно воздействовать на чай (повышать температуру, давление и т. п.), можно в конце концов извлечь из него неприятные по вкусу и бесполезные (или вредные) для здоровья химические соединения.

Таким образом, качество чайного настоя определяет наиболее удачный набор содер-жащихся в чае полезных химических соединений и их сочетание в растворе. Чтобы достичь такого набора и сочетания, необходимо строго выполнять правила заваривания. Любое, даже самое незначительное отклонение от правильного режима экстрагирования может вызвать нарушение наиболее благоприятного баланса веществ в чайном настое.

В домашних условиях такие отклонения от нормы, может быть, не так уж важны: во всяком случае, от этого пострадаем лишь мы сами, лишимся известного удовольствия. Дру-гое дело - нарушение режима заваривания, допущенное в чайной промышленности при ти-тестерских пробах с целью определения качества больших партий чая. Такое нарушение мо-жет вызвать ошибку в оценке качества сухого чая на один-два сорта, ибо титестер определя-ет в основном ценность чая по качеству настоя. Поскольку оценки титестеров касаются крупных партий продукции на большие суммы, то вполне понятно, во что может обойтись иногда торговле ошибка в заваривании.

Естественно, что режим заваривания зависит от типа и сорта чая.

Для нежных, ароматных, высоких сортов лучше смягчать режим или укорачивать время заваривания при более или менее жёстком режиме.

Хорошие чёрные чаи ни в коем случае нельзя заваривать более 5 минут, если они лис-товые, и не более 4 минут, если они мелкие. Лучшее время при повышенном тепловом ре-жиме (горячий сухой чайник, тёплое помещение, мягкая вода, кипящая "белым ключом", и двукратная заливка) - 3,5-4 минуты. Более грубые чёрные чаи можно подвергать несколько более жёсткому режиму: сильнее нагретый сухой чайник, выдерживание в нём сухого чая в течение 2-3 минут, затем двух- и трёхкратная заливка в течение 4-4,5 минуты, при этом сле-дует увеличивать навеску в полтора раза (общее время заваривания может достигать 7-8 ми-нут, а в некоторых случаях (холодное помещение) 10-12 минут.

Наоборот, цветочные чаи настаивают всего 1,5-2 минуты. Для зелёных чаёв допусти-мы более жёсткие режимы заваривания. Настаивать можно максимум до 8-10 минут (вместо 5-6). Заливать лучше всего три или четыре раза: первая заливка -.слоем воды 1 см с выдерж-кой 1-2 минуты; вторая -- до половины чайника - через 3-4 минуты; третья - ещё через 2-3 минуты - доверху или до 3/4 чайника; Четвёртая - через 2 минуты - доверху.

Ароматизированные зелёные чаи можно заваривать дважды: в первый раз настой держат 4 минуты, после чего чай выпивают, оставив не менее трети его в чайнике, и затем вторично заливают водой на 6-7 минут.

Для заваривания красных чаёв можно применять два режима. При первом в сухой, сильно разогретый чайник засыпают двойную навеску красного чая и выдерживают около 2 минут, после чего заливают небольшим количеством воды (слоем 2,5 см), через 1-2 минуты заливают второй раз до половины чайника, а ещё через 2 минуты, в третий раз, доверху. Об-щее время заварки 3,5-4 минуты. При втором режиме в хорошо нагретый сухой чайник засы-пают тройную навеску чая, заливают её кипящей водой сразу доверху и выдерживают 3 ми-нуты, в течение которых чайник с заваркой обливают крутым кипятком сверху, извне. Для жёлтых чаёв допустимы лишь мягкие режимы заварки, с сокращённым временем. После первой заливки жёлтый чай настаивают всего 1-1,5 минуты, затем его уже можно пить, и од-новременно заваривают второй раз, выдерживая настой более длительное время - 3 минуты; а в случае третьей заварки - 4 минуты.

Аналогичное увеличение времени настаивания применяют, как мы видели выше, к ароматизированным, цветочным и вообще ко всем другим наиболее высококачественным чаям, если их заваривают вторично. В связи с этим возникает вопрос: сколько раз можно за-варивать сухой чай и не правильнее ли будет отказаться вообще от вторичной заварки?

Обычно при нормальном, умеренном режиме чай неспособен отдать все экстрактив-ные вещества в настой при первой же заварке. Если максимальное количество экстрактив-ных веществ, которые должны перейти в настой, принять за 100 %, то при первой заварке в настой выделяется 70-75 % кофеина и 40-55 % танина. При этом листовые чаи экстрагиру-ются хуже, вернее - медленнее, чем мелкие. Поэтому из мелких чаёв в первую заварку выхо-дит в настой гораздо больше растворимых веществ. Мелкие чаи отдают в первую заварку 70 % всех растворимых веществ, во вторую - 20 %, а в третью - 10 %. Такова, например, отдача грузинского чая. Вообще отечественные чаи обладают способностью при первой же заварке отдавать максимум экстрактивных веществ. Таким образом, если после первой заварки по-лучается нормальный чай средней крепости, то после второй настой будет более чем втрое слабее. Вот почему практически второй заваркой можно пренебречь, а для того чтобы до-биться выхода в раствор остающихся в чае 30 % растворимых веществ, следует в дополнение к первой заварке доливать чайник с настоем в течение чаепития ещё один раз или дважды, если заваривать листовой чай или чай высокого сорта. Причём доливать кипяток нужно по принципу: "в заварку столько, в первую доливку полстолька, а во вторичную доливку чет-верть столько". Лучше всего доливать вновь свежевскипячённую воду. Вначале доливать то-гда, когда выпита треть чайника, а второй раз - когда осталась лишь четверть чайника. Сли-вать чай из чайника, пока не окончено чаепитие, не рекомендуется. На языке любителей чая это называется "спить чай", ибо оголённые листья чая вторично не заварятся и настоя не по-лучится, чай будет бледным и совершенно лишённым вкуса.

Плиточные и таблетированные чаи завариваются как и байховые, но с некоторой раз-ницей: время заваривания таблетированных чаёв всегда точно указано в приложенной к ним инструкции - обычно 3-5 минут, а плиточные чаи требуют для заваривания гораздо больше времени, чем их байховые разновидности, - обычно 7-8 минут, но не более 10 минут. Экст-рагированные чаи не заваривают: они растворяются в любой воде моментально и без осадка.

Что касается кирпичных чаёв, то их готовят способом варки и краткого кипячения. При этом кирпичный чай закладывают в воду (холодную или горячую) до того, как она вски-пела, и доводят до второй стадии кипения, даже до её конца.

Прежде всего вода для чая не должна иметь никаких, даже незначительных побочных специфических и посторонних запахов. Особенно она не должна отдавать затхлостью, гни-лью, ржавчиной, запахами хлорной извести, мыла, сероводорода и нефтепродуктов. Вода не должна также содержать никаких взвешенных частиц, даже если они, по нашему мнению, лишены запахов. Вот почему для чая абсолютно непригодны воды минеральных источников, болотно-прудовые воды, а также вода из деревенских колодцев и илистых рек. Что касается водопроводной воды в больших городах, которую весьма часто чрезмерно хлорируют, то её необходимо выдерживать не менее нескольких часов (например, в течение ночи) в открытом сосуде, с тем чтобы запах хлора улетучился, а сама вода хорошенько отстоялась.

Вторым важным требованием, предъявляемым к воде для чая, является низкая степень содержания в ней растворённых минеральных веществ. Воду, в которой растворено значи-тельное количество минеральных солей, в основном двууглекислые и сернокислые соли кальция и магния, называют жёсткой. Такая вода либо непригодна, либо мало пригодна для приготовления чая, так как она не только сдерживает экстрагирование, но и портит вкус и аромат чая, убивая его сернокислыми и углекислыми соединениями. Следовательно, чай, приготовленный на жёсткой воде, не только менее приятен и вкусен, но и менее полезен для человека. Воду, содержащую крайне малое количество растворённых минеральных соедине-ний, называют мягкой. Именно мягкая вода наиболее пригодна для приготовления чая. Ещё Спафарий, русский путешественник XVII века, с удивлением отмечал, что в Пекине воду для чая продают на рынке, причём за довольно-таки высокую цену, наравне с другими продук-тами питания. Придавая исключительно важное значение правильному завариванию чая и качеству настоя, китайцы специально завозили в столицу мягкую воду из довольно отдалён-ных горных районов, где имелись ключи. И именно ключевую, родниковую воду считают наилучшей для заваривания чая. На втором месте - мягкая вода быстрых речек с каменисто-песчаным дном, а также вода проточных ледниковых озер. Хорошо фильтрованная, биологи-чески очищенная мягкая водопроводная вода из речных и озерных водоёмов также пригодна для заваривания чая, хотя, разумеется, она несравнима по качеству с природной родниковой водой.

Но что же делать жителям тех районов, где вода отличается повышенной жёсткостью? Во-первых, отстаивать её не менее суток перед употреблением для заварки. Во-вторых, целе-сообразно пользоваться специальными умягчителями воды. И в-третьих, использовать для заварки те сорта чая, которые обладают повышенной степенью экстрактивности. Большинст-во так и делает чисто интуитивно. Ведь одну из причин того, что современный потребитель больше склонен ценить мелкие грубовато-резкие чаи, а не нежные листовые, надо видеть в ухудшении качества воды, в общем распространении более жёстких, водопроводных вод. Наконец, при жёсткой воде следует несколько увеличить норму закладки сухого чая, а также время, в которое происходит заварка, чтобы экстрагирование произошло полнее. Правда, как мы увидим ниже, от передержки чая могут возникнуть другие нежелательные явления и прежде всего потеря аромата чая. При наличии же в воде сернокислых солей марганца на-стой чая получается очень слабым. Следует учитывать, что жёсткость речной воды не явля-ется постоянной в течение года, а значительно возрастает зимой и резко падает весной, во время паводка.

Таким образом, степень жёсткости воды играет огромную роль для качества чайного напитка. Тот факт, что в разной воде чай заваривают по-разному, весьма давно учли чаетор-говцы в ряде стран. В Англии, например, чайные фирмы стали делать пробы воды во многих городах и в соответствии с этим создавать такие купажи чая, которые давали наибольший эффект именно в воде данного города. Первой прибегла к этому фирма "Липтон", которая стала обозначать на пачках чая, к воде какой местности он подходит. Так появились сорта, предназначенные для ряда городов. Из-за этого чаи "Липтон" получили большую популяр-ность, что явилось следствием не их высокого качества (оно, кстати сказать, среднее), а их наилучшей приспособленности к завариванию и дешевизны (из-за невысокого качества). Эта молодая фирма, основанная лишь в XIX веке, стала поэтому более известна широкому, мас-совому покупателю, а её чаи стали пользоваться наибольшим спросом. Однако не только степень жёсткости воды имеет значение для приготовления чая.

До сих пор мы говорили о свойствах воды в её естественном состоянии, т.е. о холод-ной воде до её кипячения. Между тем, приготовляя чай, мы имеем дело с кипячёной водой. В указаниях о способе заваривания чая, помещённых в поваренных книгах и на пачках чая, обычно речь идёт о "кипятке" или "крутом кипятке". Эти выражения служат источником разнообразного и в большинстве случаев неверного толкования. Что же следует понимать под кипятком при заваривании чая? На первый взгляд, этот вопрос может показаться наду-манным, ибо известно, что кипятком обычно называют кипящую воду, а вода кипит при температуре 100°С. Однако кипячение воды представляет собой сложный процесс, состоя-щий из трёх ясно отличимых одна от другой стадий.

Первая стадия начинается с проскакивания со дна чайника маленьких пузырьков воздуха, а также появления групп пузырьков на поверхности воды у стенок чайника. Затем постепенно количество пузырьков, возникающих в воде и рвущихся на поверхность, всё более увеличи-вается. Вторая стадия кипения характерна массовым стремительным подъёмом пузырьков, которые вызывают сначала легкое помутнение, а затем даже побеление воды, напоминая со-бой быстро бегущую воду родника. Это так называемое кипение "белым ключом". Оно - крайне непродолжительное и вскоре сменяется третьей стадией - интенсивным бурлением воды, появлением на поверхности больших лопающихся пузырей, а затем брызганьем. Брыз-ги будут означать, что вода очень сильно перекипела. Не только перекипевшая вода, но и та, кипение которой было остановлено в начале третьей стадии, непригодна для заварки чая. Непригодной считается и вода, недокипевшая на первой стадии. Недокипевшая вода, однако, не способна испортить качество чая, она лишь может несколько уменьшить его экстрактив-ность. Для некоторых же видов чая употребляют специально недокипевшую (при температу-ре 50-60°С) воду.

Но в подавляющем большинстве случаев для заварки нужно брать воду в середине процесса кипения, когда она кипит "белым ключом", т.е. в начале второй стадии кипения. Следовательно, для чая пригоден не всякий кипяток. Но как уследить за этим весьма кратко-временным процессом кипения? Люди обратили внимание на то, что трём стадиям различно-го состояния воды во время кипения соответствуют три вида издаваемых ею звуков. На пер-вой стадии кипения слышим тонкий, едва различимый сольный звук. На второй стадии он становится похожим на шум небольшого слаженного пчелиного роя. При переходе к третьей стадии кипения звуки резко усиливаются, но их равномерность нарушается, они как бы стремятся опередить друг друга, нарастают хаотически. Таким образом, по звуку, как по сиг-налу, можно совершенно точно знать, когда вода достигает нужной степени готовности. Именно это свойство кипящей воды было положено в основу изобретения самовара - рус-ской чайной машины, как её справедливо называли в Западной Европе.

Итак, воду для заваривания чая ни в коем случае не следует доводить до перекипания. Перекипевшая вода портит чай, придаёт напитку жёсткость и делает его как бы пустым, обедняет его, не говоря уже о том, что аромат чая при этом почти полностью улетучивается. А между тем наши хозяйки сплошь и рядом оставляют по несколько минут на плите бурля-щие чайники и после этого ещё сетуют на "плохое качество" чая. Но есть у кипячёной воды и ещё одна особенность, оказывающая влияние на качество чайного напитка: вода должна быть всегда свежей, вскипячённой один раз. Если воду подогревать или доводить до кипения вторично, то качество чайного настоя резко ухудшится и фактически настоящего чая не по-лучится. Особенно портится чай, если в уже кипячёную воду подлить свежей, а затем эту смесь вскипятить. Чай, заваренный в многократно долитой и вскипячённой воде, полностью утрачивает свой аромат, вкус и полезное воздействие на наш организм. В таком напитке чая нет - это лишь крашеная вода. Не годится для приготовления чая также вода, вскипячённая не на огне, а с помощью погружённого в неё электронагревателя. Созданные по тому же принципу электрические чайники и электрические самовары ничего общего с настоящим са-моваром, кроме внешнего сходства, не имеют. Непригодна для чая и вода, растопленная из снега или льда, хотя в быту снеговую воду считают самой мягкой, когда речь идёт об ис-пользовании её как моющего средства. Таким образом, не только любая механическая засо-ренность воды или её различное природное происхождение оказывают влияние на чай, но чай проявляет чрезвычайную чувствительность и к любым физико-химическим изменениям, происходящим с водой, исключительно чутко реагирует даже на такие незначительные от-клонения, которые измеряют сотыми и тысячными долями. Однако этих отклонений доста-точно, чтобы чай полностью утратил аромат (прежде всего теряется аромат!), чтобы изме-нился или ухудшился вкус и, наконец, чтобы он частично или полностью потерял те полез-ные компоненты, за которые мы его любим и ценим. Иногда же повышение щёлочности во-ды, а также другие её изменения способствуют выходу в настой чая нерастворимых в обыч-ных условиях химических компонентов сухого чая, что также серьёзно ухудшает качество настоя. Итак, качество воды имеет решающее значение для приготовления чая.